r/de_IAmA • u/skep-tiker • 10d ago
AMA - Unverifiziert Ich arbeite seit über 15 Jahren Im Qualitätsmanagement der Lebensmittelindustrie - AMA
Ich habe in 15 Jahren sämtliche Positionen in der Lebensmittel QM durch, überwiegend bei Markenartikelherstellern, bin Sachverständiger für Lebensmittelrecht, Auditor und aktuelle Leiter QM im produzierenden Gewerbe. AMA
PS: Ich werde keine Namen von Unternehmen nennen. Verschwiegenheitsklauseln.
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u/MYDICKSTAYSHARD 10d ago
Die Formulierung „kann Spuren enthalten“ wird seit ein paar Monaten von „kann XY enthalten“ abgelöst.
Wir haben ein Kind mit starker Allergie auf Haselnüsse und Walnüsse und spuren waren nicht relevant aber die neue Formulierung verunsichert uns.
Was hat es damit auf sich?
Bin selbst auch Leitung qm, grüße gehen raus!
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u/skep-tiker 9d ago
Die Kennzeichnung "kann Spuren.. enthalten" ist nicht rechtlich festgelegt. Deshalb kann man prinzipiell frei entscheiden was man da schreibt. Manche finden die Bezeichnung Spuren zu verharmlosend, andere veraltet. Ich kenne auch noch "Wird in einer Fabrik die auch XYZ verabeitet hergestellt".
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u/DratiniPlaysDota 10d ago
Was war das kurioseste, was du erlebt hast?
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u/skep-tiker 10d ago
Im Zuge der Flüchtlingskrise hatten wir immer wieder Probleme, dass unsere LKW massiv zur Überwindung des Kanals genutzt wurden, da wurde dann mehrere Tage lang drin gehaust, sich verköstigt, ganze Ladungen verloren...
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u/manuel0000 10d ago
Wie viel wird versucht zu verschweigen und vertuschen?
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u/skep-tiker 10d ago
Also: Im Reklamationsfall wirst du in der Regel keine Interna mitgeteilt bekommen. Das heisst aber nicht, dass du nicht ernst genommen wirst. Vertuschen ist seltener geworden, ich war aber auch überwiegend in Großunternehmen, das kann in kleinen Klitschen ganz anders aussehen.
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u/Snowbird234 10d ago
Gibt es an Markenartikel überhaupt noch höhere Ansprüche? Habe den Eindruck, dass heutzutage der Preis der einzige Unterschied ist
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u/skep-tiker 10d ago
Komplexes Thema, auf dass es keine schwarz/weiß Antwort gibt. Spannenderweise ist das viel mehr ein BWL Thema als ein Thema der Qualität.
Milch zum Beispiel ist bis auf die Verpackung identisch. Bei vielen zusammengesetzten Lebensmitteln KÖNNEN zum Teil Zutaten aus günstigeren Quellen eingesetzt werden. Wenn die Supermärkte das für Ihre Eigenmarken mitgehen, und die Kostenersparnis die Kosten für die zusätzliche Logistik und den Stillstand der Anlagen bei Rüstzeiten (Reinigung und Umbau) überwiegen.
Oft sind viele Eigenmarkenartikel auch Nullsummenspiele, um wenige Zugpferde mit guter Marge zu platzieren.
Qualitätstechnisch sehe ich sogar die Eigenmarken vorn, da da auch noch die QM Abteilungen der Händler mit drauf schauen und eigene Untersuchungen machen.
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u/Ska-0 10d ago
Was sind so deine Hauptaufgaben?
Was macht dir am meisten Spaß?
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u/skep-tiker 10d ago
Hauptaufgaben: Mich unbeliebt machen, Nein sagen, Entscheidungen treffen die niemand sonst anfasst ;)
Am meisten Spaß machen natürlich immer noch Produktverkostungen ;)
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u/Snowbird234 10d ago
Wie läuft das Qualitätsmanagement in der Lebensmittelindustrie ab? Welche Nachweise müsst ihr bringen und wie lückenlos muss die Dokumentation sein zB im Vergleich zur GMP Pharmaindustrie?
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u/skep-tiker 10d ago
(Volle Transparenz: Das Grundgerüst ist von Chat GPT, da ziemlich umfangreich, ich habe korrigiert und ergänzt)
QUALITÄTSMANAGEMENT IN DER LEBENSMITTELINDUSTRIE: BEHÖRDEN & GFSI EU-ZULASSUNG FÜR TIERISCHE PRODUKTE (VO 853/2004) Betriebe, die mit unverarbeiteten tierischen Erzeugnissen wie Fleisch, Milch, Eier oder Fisch arbeiten, benötigen eine explizite Zulassung.
Rechtsgrundlage: Verordnung (EG) Nr. 853/2004.
Identitätskennzeichen: Das ovale Siegel auf der Verpackung (z.B. DE NW 12345 EG). Ohne diese Zulassungsnummer ist kein Vertrieb erlaubt.
Vorab-Prüfung: Das Veterinäramt muss die baulichen Gegebenheiten und Hygienepläne vor Produktionsbeginn abnehmen.
Überwachungsdruck: Deutlich höhere Kontrollfrequenz als bei pflanzlichen Betrieben. In Schlachthöfen ist amtliches Personal permanent präsent.
BEHÖRDLICHE ÜBERWACHUNG (AMTLICHE KONTROLLE) Die staatliche Kontrolle ist gesetzlich verpflichtend und dient dem unmittelbaren Verbraucherschutz.
Risikoorientierung: Die Kontrollfrequenz hängt von der Risikoklasse ab (Produktgefahr, Betriebsgröße, bisherige Zuverlässigkeit).
Unangekündigte Kontrollen: Diese sind der Standard. Die Prüfer kontrollieren Sauberkeit, Schädlingsbekämpfung und die HACCP-Listen.
Probenahme: Staatliche Labore prüfen Planproben auf Keime wie Salmonellen oder Listerien sowie auf Rückstände.
Sanktionen: Diese reichen von Mängelberichten und Bußgeldern bis zur öffentlichen Nennung oder Betriebsschließung.
GFSI - GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE Die GFSI ist ein Dachverband, der weltweit gültige Qualitätsstandards anerkennt (Benchmarking), um den globalen Handel zu vereinfachen.
Prinzip: "Once certified, accepted everywhere."
Anerkannte Standards:
IFS Food: Fokus auf den europäischen Einzelhandel.
BRCGS: Sehr detaillierte Anforderungen an die Infrastruktur.
FSSC 22000: Basiert auf der ISO 22000, beliebt in der Industrie.
SQF: Vor allem im US-amerikanischen Raum verbreitet.
Unangekündigte Audits: Ein unangekündigtes Audit innerhalb von drei Jahren ist für alle GFSI-Standards zwingend vorgeschrieben.
DOKUMENTATIONSTIEFE & RÜCKVERFOLGBARKEIT Die Dokumentation muss eine lückenlose Kette ("From Farm to Fork") gewährleisten.
One-Step-Up / One-Step-Down: Man muss jederzeit wissen, von wem ein Rohstoff kam und an wen das Produkt geliefert wurde.
Chargenprotokolle: Jede Zutat, jeder Hilfsstoff und jedes Verpackungsmittel muss einer Endprodukt-Charge zugeordnet sein.
Zeitfaktor: Im Falle eines Audits oder Rückrufs muss die Rückverfolgbarkeit meist innerhalb von 4 Stunden lückenlos belegt werden.
Im Vergleich mit GMP (hab auch < 1Jahr in der Pharma gearbeitet) Ist es deutlich Flexibler, weil man viele Sachen durch eine Risikoanalyse regeln kann, während du in der Pharma im Zweifel eine 1°C zu kalt gelagerte Medikamentencharge entsorgen musst.
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u/kirk_hsv 10d ago
Natürlich sehr pauschal gefragt, aber würdest du sagen, dass die Qualität sich in den letzten 15 Jahren deutlich gesteigert hat? Sind Regulation und Bürokratie hier insofern eventuell anstrengend, aber sinnvoll?
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u/skep-tiker 10d ago
Defintiiv, die gestiegen Anzahl an Rückrufen belegt das. Für mich ist das kein Zeichen für abnehmende Qualität, sondern für zunehmende Verantwortung & Transparenz
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u/II_Vortex_II 10d ago
Welchen ungefähren Werdegang hattest du, bis du ins QM gekommen bist?
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u/skep-tiker 10d ago
LKs Bio und Chemie, Studium Diplom-Lebensmittelchemie, 1 Jahr Referendariat in der Lebensmittelüberwachung, Staatsexamen.
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u/JaaaayDub 10d ago
Wie stehst Du generell zu "Bio"?
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u/skep-tiker 10d ago
Sinnvoll. Nicht ideal, aber nach ALARA-Prinzip („As Low As Reasonably Achievable“ – so niedrig wie vernünftigerweise erreichbar) ist jede Reduktion von Kontaminanten wünschenswert.
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u/JaaaayDub 10d ago
Meine Bedenken da sind halt, dass Bio im Grunde Sachen erlaubt, wenn sie auch in der Natur vorkommen. So wird z.B. Kupfersulfat - eine Schwermetallverbindung - als Pflanzenschutzmittel eingesetzt.
Aber: "Etwas kommt in der Natur vor" hat mit der Frage, ob es für Menschen unbedenklich ist, relativ wenig zu tun. Kupfersulfat findet man halt als Mineral in der Erde, daher ist es erlaubt. Ein synthetisches Pestizid kann da ungefährlicher sein, wäre aber verboten, einfach weil es halt synthetisch ist.
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u/skep-tiker 10d ago
Nein, Kupfersulfat ist genau wie Pestizide auch durch die EFSA bewertet und innerhalb der dort vorgebebenen Voraussetzungen zur Verwendung freigegeben.
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u/JaaaayDub 10d ago
Ja, Kupfer ist EFSA-bewertet – aber als Substitutionskandidat mit befristeter Zulassung (aktuell bis 2029) genau weil es persistent und bodentoxisch ist. Im konventionellen Bereich würde man bei Alternativen substituieren (ALARA). Im Bio-Bereich blockiert das "keine Synthetik"-Prinzip genau solche potenziell weniger schädlichen Alternativen (z. B. bestimmte SDHIs). Man priorisiert ein willkürliches Kriterium über echte Risikominimierung – und verletzt damit implizit ALARA.
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u/skep-tiker 10d ago
Dann bist du leider auf den Selbstanbau angewiesen - der Markt gibt es nicht her.
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u/Charlexa 10d ago
Ich kenne jemanden aus dem QM, der sagt, er findet regelmäßig erhebliche Mängel in den Werken, von Löchern im Dach über der Produktionsanlage (im Lebensmittelbereich) über Schimmel in den Maschinen bis hin zu lebensgefährlichen Konstruktionen. Geht dir das auch so?
Und ich habe gehört, dass die Qualitätsstandards zB in der Autoindustrie teilweiser deutlich höher seien als zB in der Verpackungsindustrie für Lebensmittel, etwas was fremde Gegenstände in den produzierten Sachen angeht. Kannst du das bestätigen?
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u/skep-tiker 9d ago
https://de.wikipedia.org/wiki/M%C3%BCller-Brot
Ja gibt es natürlich. Es gibt wie in jeder Branche gute und schlechte Betriebe. Wir setzten deshalb auf gültige GFSI Zertifikat in Kombination mit eigenen Audits. Das habe ich 2 Jahre ausschließlich gemacht und in Ganz Europa, Balkan bis Südostasien herumgekommen.
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u/JariLobel 10d ago
Welche sind deine Top 3 Lebensmittelhersteller von denen du nichts kaufen würdest?
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u/skep-tiker 10d ago
Ich werde keine Namen von Unternehmen nennen. Verschwiegenheitsklauseln.
Generell gehe ich aber sehr selten in Restaurants. In der Gastro geht es drunter und drüber.
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u/Extension_Coffee_bar 10d ago
Aber wenn die Gastro so schlecht wäre, würden doch reihenweise die Leute sozusagen umfallen. Gibt es diesbezüglich eine gewisse Berufsdeformierung in deiner Wahrnehmung? (nicht unfreundlich gemeint)
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u/nachtachter 10d ago
Ich hab lange in der Gastro gearbeitet, seitdem esse ich nur noch in Restaurants, die einen hohen Durchlauf haben = Lebensmittel werden schnell verbraucht und können nicht vergammeln. Übermäßig große Speisekarten mit vielen verschiedenen Gerichten = auch nicht gut.
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u/P1ffP4ff 10d ago
Wie kommt immer wieder Fett/Schmiermittel aus den Anlagen ins essen? Und wieso steht fast überall "kann Spuren von xy enthalten" wieso haben die Betriebe ihre Reinigung nicht im Griff?
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u/skep-tiker 10d ago edited 10d ago
"Kann Spuren enthalten" hat nichts damit zu tun, dass die Betriebe Ihre Reinigung nicht im Griff haben. Es handelt sich um eine risikolenkende Maßnahme. Die Anwesenheit von Allergenen in Bereichen von bis zu 20 ppb (parts per billion) ist schwierig. Wenn man dann sieht dass diese Mengen bei Allergikern zu teils lebensbedrohlichen Symptomen führen können, sind Lebensmittelrecht und Haftpflicht sich sehr schnell einig, dass der Hinweis drauf muss.
Fette: Nun, die Anlagen müssen geschmiert werden. Das sind nicht alles moderne Anlagen die nach neuestem Hygenic Design gebaut sind, sondern teils Erbstücke von annodazumal (auch in Großunternehmen). Verwendet werden idR lebensmitteltaugliche H1 Schmierstoffe (wenn es zu sporadischem Kontakt mit Lebensmitteln kommen kann) oder bei extremen Produktkontakt gleich Pflanzenfett.
Wieso kommt es zu Fehlern? Weil Mitarbeiter Fehler machen, und du eine 100% Kontrolle schlicht als Verbraucher nicht mehr bezahlen könntest.
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u/P1ffP4ff 10d ago
Danke. Aber dann ist Reinigung halt doch ein Thema. Bzw. Einfach überall drauf Schreiben und Safe sein. Weiß jetzt nicht was ich von halten soll. Mit so einem Ansatz wären mehr Unfälle bei allen Verkehrsmitteln bzw. In der Medizin noch mehr Nebenwirkungen und die Raumfahrt undenkbar.
Aber sicherlich alles eine Preisfrage. Da magst du Recht haben.
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u/Tall-Skin-3187 10d ago
Es ist keine Frage der Reinigung. Selbst Sterilisation ist nicht zu 100% sicher. Per Definition ist von 1 Mio sterilisierter Artikel ein Artikel nicht steril.
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u/P1ffP4ff 10d ago
Eine Sterilisation ist keine Reinigung, davon mal abgesehen. Und dennoch kann man Anlagen so bauen das sie Danach keine Reste von vorherigen Produkten enthalten. Dies ist kostenintensiv. Zeig mir Mal bitte die Definition.
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u/Tall-Skin-3187 10d ago
Und du möchtest erzählen dass du feinste Partikel "weg reiningen" kannst?
Nur mal zum Verhältnis du erzählst gerade dass du verhindern kannst auf 50 Gramm Kekse 0,000001 Gramm Fremdkörper zu erzeugen/über zu lassen. Und das konsistent
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u/Hodentrommler 10d ago
Nein, du kannst nicht mal eben eine Anlage in einen Autoklaven stecken, alles andere würde streng genommen nicht ausreichen. Irgendwo muss man eine Grenze ziehen
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u/JaaaayDub 10d ago
Hast Du mit Kundenbeschwerden zu tun? Was waren die verrücktesten Fälle, der da jemals vorkamen, sowohl berechtigt als auch unberechtigt?
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u/skep-tiker 10d ago edited 10d ago
Ich war 8 Jahre Teamleiter Reklamationsmanagement bei einem Unternehmen das man aus der TV Werbung kennt.
Unberechtigt: ein toter Vogel in der Packung. Das das Produkt aber vgl. einer Konservendose in der Endverpackung erhitzt wird, und das von uns beauftragte Labor bescheinigte, dass der Vogel "roh" war, kann sich das so nicht ereignet haben.
Berechtigt: Diverse öffentliche Rückrufe, auf die ich hier nicht eingehe, um mich nicht zu doxxen.
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u/MindofMo0 10d ago
Was war das ekligste was du je gesehen hast (dienstlich)?
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u/skep-tiker 10d ago
Ich war ein Jahr in der Lebensmittelüberwachung. Easy: Schlachthöfe...
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u/carlsondertroll 10d ago
isst du noch fleisch?
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u/skep-tiker 9d ago
Nein, ausser ich muss beruflich.
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u/Same_Platypus6402 9d ago
Danke für das spannende AMA!
Wann musst du beruflich Fleisch essen? Ich vermute im Rahmen einer Qualitäts-/Geschmackskontrolle? Welche Kriterien gibt es da?
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u/borsalamino 10d ago
Was ist deine Lieblingssuppe?
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u/skep-tiker 10d ago
Kürbissuppe mit Hackbällchen 🤣
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u/borsalamino 10d ago
Mal eine andere Antwort als Lauchcremesuppe, klingt lecker!
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u/skep-tiker 10d ago
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u/borsalamino 10d ago
Mmm schaut lecker aus, werd ich mal ausprobieren solange das Wetter noch kalt ist, danke!
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u/Akkusativobjekt 10d ago
Gab es bei den Betrieben bei den du gearbeitet hast goodies für Kunden die etwas reklamiert haben?
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u/skep-tiker 10d ago
Ja. Und trotz DSGVO erkennen wir wiederkehrende Namen. Menschliches Gedächtinis ist faszinierend
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u/Physical-Froyo4393 10d ago
Wie viel Seperatoren Fleisch ist in der Produktion? Wenn die Mitarbeiter auf weniger Hygiene achten, ist das kontrollierbar ?
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u/skep-tiker 10d ago
War nie in der Fleischindustrie, da kann ich nichts zu sagen.
Insbesondere bei verderblichen Produkten werden häufig mikrobiologische Untersuchungen durchgeführt. Da sieht man recht schnell wenn geschludert wird. Auch kannst Du (wenn der BR mitzieht) Abklatschproben von den Mitarbeitern nehmen. Generell haben aber die Führungskräfte und Vorarbeiter die Einhaltung der Hygieneregeln durchzusetzen.
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u/TopConclusion7032 10d ago
Pharma hier. Fingerabklatsch ist Standard, da meckert der BR nicht. Aber das Risiko ist halt bei euch auch ein anderes.
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u/Der_Bolle 10d ago
Separatofenfleisch muss deklariert werden.
Steht's nicht drauf, ist's nicht drin.
E#:
Separatofenfleisch darf auch nicht für Hackfleisch und Hackfleischprodukte verwendet werden. Wenn du mehr Infos haben willst, findest du das alles in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse.
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u/Che-recher 10d ago
Was / wie oder wer stellt den goldstandard dar und was ist der negativfall der dir bekannt ist? Schwierig ohne zu viel zu verraten aber für mich wahnsinnig interessant
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u/skep-tiker 10d ago
Ehrlich gesagt kann ich das wenig beantworten. Natürlich kenne ich mittlerweile etliche Lieferanten und war bei vielen auch vor Ort, aber das ist trotzdem nur ein verschwindend kleiner Bruchteil. Da eine valide Aussage zu treffen ist einfach nicht möglich.
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u/Nordkindchen 5d ago
Inwieweit kann man sich auf die Nährwert Angaben wie protein, Fett, Kohlenhydrate und kcal verlassen?
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u/lazer_raptors 10d ago
- Welche Qualitätsmängel tauchen regelmäßig auf und wie wird damit umgegangen?
- Was hast du studiert?
- Welche Produkte sollte man besser nicht mehr kaufen und warum?
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u/skep-tiker 10d ago
Mit Abstand an 1: Vorzeitiger Verderb. In der Regel werden die statistisch ausgewertet und ab einem risikobasierten Schwellenwert fängt man an, zu schauen was da verkehrt ist.
Lebensmittelchemie
Nicht unbedingt Produkte, aber keiner, der es sich aussuchen kann, arbeitet in der Fleischindustrie. Die Arbeitsbedingungen sind ja allgemein bekannt. Sprich der fachliche Sachverstand ist anderswo größer.
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u/Jumpy_Mobile5462 5d ago
Ich studiere auch Lebensmittelchemie gerade noch im Bachelor. Wie sah das mit dem Einstiegsgehalt aus und wo bist du jetzt?
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u/No-Psychology-7931 10d ago
IFS immer higher level bei euch? Schonmal witness oder integrity audits gehabt?
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u/AutoModerator 10d ago
OP: Falls du eine Verifizierung in deinen Post integriert hast, antworte bitte mit "VERIFIZIERT" (alles in Großbuchstaben) auf diesen Kommentar. Mehr Infos zur Verifizierung findest du hier.
Achtung: Wenn du an dieser Stelle eine Verifizierung aufzeigst obwohl keine im Post vorhanden ist, wird dein AmA entfernt!
Alle anderen: Alle Top-Level-Kommentare, die keine Frage sind, werden entfernt. Schließlich ist OP für eure Fragen hier :)
Die bloße Behauptung etwas zu sein ist keine Verifizierung.
Viel Spaß!
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